Инновационные технологии в науке и образовании

В сборнике представлены статьи участников IV Международной научно-практической конференции, посвященные актуальным вопросам науки и образования. В материалах сборника приведены результаты теоретических и прикладных изысканий представителей научного и образовательного сообщества в данной области.

 chief_editor Широков Олег Николаевич 425954@rambler.ru Абрамова Людмила Алексеевна labramova@interactive-plus.ru executive_editor Яковлева Татьяна Валериановна info@interactive-plus.ru associate_editor Михайлова Таисия Валерьевна tmihailova@interactive-plus.ru chief_editor Широков Олег Николаевич Бекназаров Рахым Агибаевич Бережная Светлана Викторовна Абрамова Людмила Алексеевна Иваницкий Александр Юрьевич Инновационные технологии в науке и образовании Чебоксары Центр научного сотрудничества «Интерактив плюс» 2016 Copyright © Невский А. А., Дремучева Г. Ф., Бессонова Н. Г., 2015 2015 This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License. 14977 Аспекты применения ферментных препаратов с фитазной активностью в повышении биодоступности минеральных веществ хлебобулочных изделий Невский Андрей Александрович n.a.a.79@ya.ru Дремучева Галина Федоровна Бессонова Нина Григорьевна ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Россия 228 231

в статье рассмотрены роль фитазы в усвояемости продуктов из зерновых культур, способы повышения биодоступности минеральных веществ, в том числе с использованием ферментных препаратов с фитазной активностью, методы определения свободного фосфора, результаты исследований по разработке метода определения свободного фосфора в хлебобулочных изделиях, влияние ферментного препарата отечественного производства с фитазной активностью на качество хлеба из пшеничной муки. Установлено, что ферментный препарат способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок и изменяет качество хлеба в зависимости от его расхода и способа приготовления теста. Применение ФП способствует формированию более мелкой пористости и повышению эластичности мякиша хлеба.

 фитаза ферментный препарат фитазная активность пшеничный хлеб отруби метод определения свободного фосфора References 1. Casey A. Identification and characterization of a phytase of potential commercial interest / A. Casey, G. Walsh // Journal of Biotechnology. – 2004. – Vol. 110. – Р. 313–322. Casey A. Walsh G. Identification and characterization of a phytase of potential commercial interest Journal of Biotechnology 2004 Vol. 110 2. Greiner R. Phytate – an undesirable constituent of plant-based foods? / R. Greiner, U. Konietzny, K-D. Jany // Journal für Ernährungsmedizin. – 2006. – Vol. 8 (3). – P. 18–28. Greiner R. Konietzny U. Phytate Journal für Ernährungsmedizin 2006 Vol. 8 (3) 3. Henrik Brinch-Pedersen, Claus Krogh Madsen, Inger Baeksted Holme, Giuseppe Dionisio. Increased understanding of the cereal phytase complement for better mineral bio-availability and resource management // J. of Cereal Science. – 2014. – Vol. 59. – Issue 3. – P. 373–381. Henrik Brinch-Pedersen, Claus Krogh Madsen, Inger Baeksted Holme, Giuseppe Dionisio. Increased understanding of the cereal phytase complement for better mineral bio-availability and resource management J. of Cereal Science 2014 Vol. 59 4. Cristina M. Rosell, Eva Santos, Juan M. Sanz Penella, Monica Haros. Wholemeal wheat bread: A comparison of different breadmaking processes and fungal phytase addition // J. of Cereal Science. – 2009. – Vol. 50. – Issue 2. – P. 272–277. Cristina M. Juan M. Rosell, Eva Santos, Sanz Penella, Monica Haros. Wholemeal wheat bread: A comparison of different breadmaking processes and fungal phytase addition J. of Cereal Science 2009 Vol. 50 5. Afinah S., Yazid A. M., Anis Shobirin M. H., Shuhaimi M. Phytase: application in food industry // International Food Research Journal. – 2010. – V. 17. – P. 13–21. Afinah S. Yazid A. M. Shobirin M. H. Shuhaimi M. Anis, Phytase: application in food industry International Food Research Journal 2010 V. 17 6. Vikas Kumar, Amit K. Sinha, Harinder P.S. Makkar, Klaus Becker. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review // Food Chemistry. – 2010. – Vol. 120. – Issue 4. – P. 945–959. Amit K. Harinder P. S. Vikas Kumar, Sinha, Makkar, Klaus Becker. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review Food Chemistry 2010 Vol. 120 7. Greiner R., Konietzny U. Phytase for food application. Food Technol. Biotechnol. – 2006. – Vol. 44 (2). – Р. 125–140. Greiner R. Konietzny U. Phytase for food application. Food Technol. Biotechnol 8. Oliver Buddrick, Oliver A.H. Jones, Hugh J. Cornell, Darryl M. Small. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content // J. of Cereal Science – 2014. – Vol. 59. – Issue 1. – P. 3–8. Oliver A. H. Hugh J. Darryl M. Oliver Buddrick, Jones, Cornell, Small. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content J. of Cereal Science 2014 Vol. 59 9. Rosa Ma Garcia-Estepa, Eduardo Guerra-Hernandez, Belen Garcia-Villanova. Phytic acid content in milled cereal products and breads // Food Research International. – 1999. – Vol. 32. – Issue 3. – P. 217–221. Rosa Ma Garcia-Estepa, Eduardo Guerra-Hernandez, Belen Garcia-Villanova. Phytic acid content in milled cereal products and breads Food Research International 1999 Vol. 32 10. M. Türk, A.-S. Sandberg. Phytate degradation during breadmaking: Effect of phytase addition // Journal of Cereal Science. – 1992. – Vol. 15. – Issue 3. – P. 281–294. Türk M. A.-S. Sandberg. Phytate degradation during breadmaking: Effect of phytase addition Journal of Cereal Science 1992 Vol. 15 11. Merete Moller Nielsen, Marianne Linde Damstrup, Agnete Dal Thomsen, Soren Kjaersgard Rasmussen, Ase Hansen. Phytase activity and degradation of phytic acid during rye bread making // Eur. Food Res. Technol. – 2007. – Vol. 225. – Issue 2. – P. 173–181. Merete Moller Nielsen, Marianne Linde Damstrup, Agnete Dal Thomsen, Soren Kjaersgard Rasmussen, Ase Hansen. Phytase activity and degradation of phytic acid during rye bread making Eur. Food Res. Technol 2007 Vol. 225 12. Enzymes in farm animal nutrition, 2nd edition / Edited by Michael R. Bedford and Gary G. Partridge. – CAB International, 2010. – 319 p. Michael R. Gary G. Enzymes in farm animal nutrition, 2nd edition CAB International 13. Кузнецова Е.А. Влияние препарата на основе фитазы на изменение углеводно-амилазного и липидного комплексов зернового сырья / Е.А. Кузнецова [и др.] // Хлебопродукты. – 2012. – №10. – С. 50–52. Кузнецова Е. А. Влияние препарата на основе фитазы на изменение углеводно-амилазного и липидного комплексов зернового сырья Хлебопродукты 2012 №10 50 52 14. Синицын А.П. Ферментный препарат на основе фитазы / А. Синицын [и др.] // Птицеводство. – 2005. – №9. – С. 35–37. Синицын А. П. Синицын А. Ферментный препарат на основе фитазы Птицеводство 2005 №9 35 37