Приоритетные направления развития науки и образования

В сборнике представлены статьи участников VIII Международной научно–практической конференции, посвященные приоритетным направлениям развития науки и образования. Приведены результаты теоретических и прикладных изысканий представителей научного и образовательного сообщества в данной области. Предназначен для широкого круга читателей.

 chief_editor Широков Олег Николаевич 425954@rambler.ru Абрамова Людмила Алексеевна labramova@interactive-plus.ru executive_editor Яковлева Татьяна Валериановна info@interactive-plus.ru associate_editor Семенова Светлана Юрьевна ssemenova@interactive-plus.ru Широков Олег Николаевич Бекназаров Рахым Агибаевич Бережная Светлана Викторовна Абрамова Людмила Алексеевна Иваницкий Александр Юрьевич Приоритетные направления развития науки и образования Priority directions of scienceand education development Чебоксары Центр научного сотрудничества «Интерактив плюс» 2016 © 2016 Невский А. А., Дремучева Г. Ф., Бессонова Н. Г. 2016 Невский А. А., Дремучева Г. Ф., Бессонова Н. Г. Это произведение доступно по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0) 16588 Технологические свойства ферментного препарата с фитазной активностью в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки Невский Андрей Александрович n.a.a.79@ya.ru Дремучева Галина Федоровна Бессонова Нина Григорьевна ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Россия 216 218

в данной статье приведены результаты исследования технологические свойства ферментного препарата отечественного производства с фитазной активностью в производстве хлеба из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта. Авторами установлено, что ферментный препарат (ФП) способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок и изменяет качество хлеба в зависимости от его расхода и способа приготовления теста. Применение ФП способствует формированию более мелкой пористости и повышению эластичности мякиша хлеба. При переработке муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с крепкой клейковиной и пониженной амилолитической активностью оптимальный расход ФП составляет 0,10–0,13% от массы муки.

 фитаза ферментный препарат фитин способ приготовления теста хлебобулочные изделия References 1. Casey A., Walsh G. Identification and characterization of a phytase of potential commercial interest // Journal of Biotechnology. – 2004. – V. 110. – Р. 313–322. Casey A. Walsh G. Identification and characterization of a phytase of potential commercial interest Journal of Biotechnology 2004 V. 110 2. Greiner R., Konietzny U., Jany K-D. Phytate – an undesirable constituent of plant-based foods? // Journal fur Ernahrungsmedizin. – 2006. – V. 8 (3). – P. 18–28. Greiner R. Konietzny U. Jany K-D. Phytate Journal fur Ernahrungsmedizin 2006 V. 8 (3) 3. Henrik Brinch-Pedersen, Claus Krogh Madsen, Inger Baeksted Holme, Giuseppe Dionisio. Increased understanding of the cereal phytase complement for better mineral bio-availability and resource management // J. of Cereal Science. – 2014. – V. 59. – Issue 3. – P. 373–381. Henrik Brinch-Pedersen, Claus Krogh Madsen, Inger Baeksted Holme, Giuseppe Dionisio. Increased understanding of the cereal phytase complement for better mineral bio-availability and resource management J. of Cereal Science 2014 V. 59 4. Cristina M. Rosell, Eva Santos, Juan M. Sanz Penella, Monica Haros. Wholemeal wheat bread: A comparison of different breadmaking processes and fungal phytase addition // J. of Cereal Science. – 2009. – V. 50. – Issue 2. – P. 272–277. Cristina M. Juan M. Rosell, Eva Santos, Sanz Penella, Monica Haros. Wholemeal wheat bread: A comparison of different breadmaking processes and fungal phytase addition J. of Cereal Science 2009 V. 50 5. Afinah S., Yazid A. M., Anis Shobirin M. H., Shuhaimi M. Phytase: application in food industry // International Food Research Journal, – 2010. – V. 17. – P. 13–21. Afinah S. Yazid A. M. Shobirin M. H. Shuhaimi M. Anis, Phytase: application in food industry International Food Research Journal, 2010 V. 17 6. Vikas Kumar, Amit K. Sinha, Harinder P.S. Makkar, Klaus Becker. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review // Food Chemistry. – 2010. – V. 120. – Issue 4. – P. 945–959. Amit K. Harinder P. S. Vikas Kumar, Sinha, Makkar, Klaus Becker. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review Food Chemistry 2010 V. 120 7. Greiner R., Konietzny U. Phytase for food application. Food Technol. Biotechnol. – 2006. – V. 44 (2). – Р. 125–140. Greiner R. Konietzny U. Phytase for food application. Food Technol. Biotechnol 8. Oliver Buddrick, Oliver A.H. Jones, Hugh J. Cornell, Darryl M. Small. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content // J. of Cereal Science. – 2014. – V. 59. – Issue 1. – P. 3–8. Oliver A. H. Hugh J. Darryl M. Oliver Buddrick, Jones, Cornell, Small. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content J. of Cereal Science 2014 V. 59 9. Rosa Ma Garcia-Estepa, Eduardo Guerra-Hernandez, Belen Garcia-Villanova. Phytic acid content in milled cereal products and breads // Food Research International. – 1999. – V. 32. – Issue 3. – P. 217–221. Rosa Ma Garcia-Estepa, Eduardo Guerra-Hernandez, Belen Garcia-Villanova. Phytic acid content in milled cereal products and breads Food Research International 1999 V. 32 10. M. Turk, A.-S. Sandberg. Phytate degradation during breadmaking: Effect of phytase addition // Journal of Cereal Science. – 1992. – V. 15. – Issue 3. – P. 281–294. Turk M. A.-S. Sandberg. Phytate degradation during breadmaking: Effect of phytase addition Journal of Cereal Science 1992 V. 15 11. Merete Moller Nielsen, Marianne Linde Damstrup, Agnete Dal Thomsen, Soren Kjaersgard Rasmussen, Ase Hansen. Phytase activity and degradation of phytic acid during rye bread making // Eur. Food Res. Technol. – 2007. – V. 225. – Issue 2. – P. 173–181. Merete Moller Nielsen, Marianne Linde Damstrup, Agnete Dal Thomsen, Soren Kjaersgard Rasmussen, Ase Hansen. Phytase activity and degradation of phytic acid during rye bread making Eur. Food Res. Technol 2007 V. 225 12. Enzymes in farm animal nutrition, 2nd edition / Edited by Michael R. Bedford and Gary G. Partridge). – CAB International, 2010. – 319 p. Michael R. Gary G. Enzymes in farm animal nutrition, 2nd edition CAB International