978-5-6040859-4-3 10.21661/a-528 Научные исследования и современное образование Scientific studies and modern education

В сборнике представлены статьи участников II Международной научно–практической конференции, посвященные актуальным вопросам науки и образования. В материалах сборника приведены результаты теоретических и прикладных изысканий представителей научного и образовательного сообщества в данной области.

 chief_editor Широков Олег Николаевич Shirokov Oleg Nikolaevich 425954@rambler.ru Абрамова Людмила Алексеевна Abramova Lyudmila Alexeevna labramova@interactive-plus.ru executive_editor Яковлева Татьяна Валериановна Yakovleva Tatyana Valerianovna info@interactive-plus.ru associate_editor Петрова Марина Геннадьевна Petrova Marina Gennadyevna mpetrova@interactive-plus.ru chief_editor Широков Олег Николаевич Shirokov Oleg Nikolaevich Абрамова Людмила Алексеевна Abramova Lyudmila Alexeevna Бекназаров Рахым Агибаевич Beknazarov Rahym Agibaevich Дадян Эдуард Григорьевич Dadyan Eduard Grigorievich Дыканалиев Калыбек Мукашевич Dykanaliev Kalybek Mukashevich Мейманов Бактыбек Каттоевич Meimanov Baktybek Kattoevich Петкова Искра Цанкова Petkova Iskra Tsankova Научные исследования и современное образование Scientific studies and modern education 01 01 1900 Чебоксары Центр научного сотрудничества «Интерактив плюс» 2018 Copyright © Невский А. А., Дремучева Г. Ф., 2018 2018 This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License. 10.21661/r-470198 470198 Биотехнологический способ повышения качества хлеба с зерновыми продуктами Biotekhnologicheskii sposob povysheniia kachestva khleba s zernovymi produktami Невский Андрей Александрович Nevskii Andrei Aleksandrovich n.a.a.79@ya.ru Дремучева Галина Федоровна Dremucheva Galina Fedorovna ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Россия FGANU "Nauchno-issledovatel'skii institut khlebopekarnoi promyshlennosti" Russia 160 167

В настоящее время ферментные препараты широко используют для улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. Хлебобулочные изделия с зерновыми продуктами относятся к диетическим хлебобулочным изделиям. Наличие в рецептуре этих изделий распределённой в мякише пшеничной крупки обусловливает грубый на ощупь мякиш, недостаточно развитую пористость, что ограничивает употребление данных сортов хлеба. Разработан биотехнологический способ повышения качества хлеба с зерновыми продуктами, предусматривающий применение ферментных препаратов с различной активностью. Установлено влияние ферментных препаратов с различной активностью в составе мультэнзимных композиций на органолептические и физико-химические показатели качества и срок сохранения свежести хлеба из пшеничной муки с зерновыми продуктами.

 фитаза ферментный препарат фитин способ приготовления теста хлебобулочные изделия мультэнзимная композиция Работа проведена в рамках государственного задания по плану ФАНО России №0593–2014–0009 «Разработать способ повышения биодоступности фосфора и кальция в хлебобулочных изделиях на основе применения ферментных препаратов с фитазной активностью». References Courtin С.M. The use of two endoxyianases with different substrate selectivity provides insight into the role of endoxyianases in bread making / С. M. Courtin, A.S. Roelants, J.A. Delcour // Journal of Agricultural and Food Chemistry. –2001. – V. 47. – P. 1870–1877. Courtin С. M. Roelants A. S. Delcour J. A. The use of two endoxyianases with different substrate selectivity provides insight into the role of endoxyianases in bread making Journal of Agricultural and Food Chemistry. –2001 1870 Blaszczak W. Structural changes in the wheat dough and bread with the addition of alpha-amylase / W. Blaszczak, J. Sadowska, C.M. Rosell, J. Formal // European Food Research and Technology. – 2004. – V. 219 (4). – P. 348–354. Blaszczak W. Sadowska J. Rosell C. M. Formal J. Structural changes in the wheat dough and bread with the addition of alpha-amylase European Food Research and Technology 2004 Butt M.S. Xylanases and their applications in baking industry / M.S. Butt, M. Tahir-Nadeem, Z. Ahmad, M.T. Sultan // Food Technol. Biotechnol. – 2008. – V. 46 (1). – P. 22–31. Butt M. S. Tahir-Nadeem M. Ahmad Z. Sultan M. T. Xylanases and their applications in baking industry Food Technol. Biotechnol 2008 46 (1) Courtin C.M. Arabinoxylans and endoxyianases in wheat flour bread-making / C.M. Courtin, J.A. Delcour // Journal of Cereal Science. – 2002. – V. 35. – P. 225–243. Courtin C. M. Delcour J. A. Arabinoxylans and endoxyianases in wheat flour bread-making Journal of Cereal Science 2002 35 Caballero P.A. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination / P.A. Caballero, M. Gomez, C.M. Rosell // Journal of Food Engineering. – 2007. – V. 81 (1). – P. 42–53. Caballero P. A. Gomez M. Rosell C. M. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination Journal of Food Engineering 2007 81 (1) Qi Si J. Synergistic effect of enzymes for breadbaking / J. Qi Si // Cereal Foods World. – Vol. 42. – 1997. – №10. – P. 802–807. Si J. Qi Synergistic effect of enzymes for breadbaking Cereal Foods World 1997 42 Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М., 2001. – 115 с. Матвеева И. В. Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий М. Casey A. Identification and characterization of a phytase of potential commercial interest / A. Casey, G. Walsh // Journal of Biotechnology. – 2004. – V. 110. – P. 313–322. Casey A. Walsh G. Identification and characterization of a phytase of potential commercial interest Journal of Biotechnology 2004 110 Greiner R. Phytate – an undesirable constituent of plant-based food / R. Greiner, U. Konietzny, K.D. Jany // Journal für Ernährungsmedizin. – 2006. – V. 8 (3). – P. 18–28. Greiner R. Konietzny U. Jany K. D. Phytate Journal für Ernährungsmedizin 2006 8 (3) Henrik B.P. Increased understanding of the cereal phytase complement for better mineral bio-activity and resource management / B.P. Henrik, Claus K. M., Inger B.H., Giuseppe D. // J. of Cereal Science. – 2014. – V. 59. – Issue 3. – P. 373–381. Henrik B. P. Claus K. M. Inger B. H. Giuseppe D. Increased understanding of the cereal phytase complement for better mineral bio-activity and resource management J. of Cereal Science 2014 59 Cristina M. Rosell Wholemeal wheat bread: A composition of diffirent breadmaking process and fungal phytase addition / Cristina M. Rosell, E. Santos, J.M. Sanz Penella, M. Haros // J. of Cereal Science. – 2009. – V. 50. – Issue 2. – P. 272–277. Cristina M. Santos E. Haros M. Rosell Wholemeal wheat bread: A composition of diffirent breadmaking process and fungal phytase addition J. of Cereal Science 2009 50 Afinah S. Phytase: application in food industry / A.M. Yazid, M.H. Anis Shobirin, M. Shuhaimi // International Food research Journal. – 2010. – V. 17. – P. 13–21. Afinah S. Yazid A. M. Shuhaimi M. Phytase: application in food industry International Food research Journal 2010 17 Vikas Kumar Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review / Vikas Kumar, Amit K. Sinha, Harinder P.S. Makkar, Klaus Becker // Food Chemistry, 2010. – V. 120. – Issue 4. – P. 945–959. Amit K. Harinder P. S. Vikas Kumar Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review Food Chemistry Greiner R., Konietzny U. Phytase for food application / R. Greiner, U. Konietzny // Food Technol. Biotechnol. – 2006. – V. 44 (2). – P. 125–140. Greiner R. Konietzny U. Phytase for food application Food Technol. Biotechnol 2006 44 (2) Oliver Buddrick The influence of fermentation process and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content / Oliver Buddrick, Oliver A.H. Jones, Hugh J. Cornell, Darryl M. Small. // J. of Cereal Science. – 2014. – V. 59. – Issue 1. – P. 3–8. Oliver A. H. Hugh J. Darryl M. Oliver Buddrick The influence of fermentation process and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content J. of Cereal Science 2014 59 Rosa Ma Garcia-Estepa Phytic acid content in milled cereal product and breads / Rosa Ma Garcia-Estepa, Eduardo Guerra-Hernandez, Belen Garcia-Villanova. // Food Research International, 1999. – V. 32. – Issue 3. – P. 217–221. Rosa Ma Garcia-Estepa Phytic acid content in milled cereal product and breads Food Research International Корячкина С. Роль биокатализаторов на основе целлюлаз в формировании качества хлеба из целого зерна / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина, А. Козлов // Хлебопродукты. – 2011. – №12. – С. 52–53. Корячкина С. Кузнецова Е. Черепнина Л. Козлов А. Роль биокатализаторов на основе целлюлаз в формировании качества хлеба из целого зерна Хлебопродукты 2011 12 52 53 Дремучева Г.Ф. Влияние ферментного препарата с фитазной активностью на качество пшеничного хлеба / Г.Ф. Дремучева, А.А. Невский, А.П. Косован, О.А. Синицына // Научно-практическая конференция с международным участием «Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий»: Сборник материалов конференции // Отв. ред., к.т.н. Костюченко М.Н. – М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. – С. 34–38. Дремучева Г. Ф. Невский А. А. Косован А. П. Синицына О. А. Влияние ферментного препарата с фитазной активностью на качество пшеничного хлеба Научно-практическая конференция с международным участием «Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий» 34 38 М. Издательский комплекс «Буки веди» Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам. – М.: ФГУП «Типография Россельхозакадемиии», 2012. – 72 с. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам М. ФГУП «Типография Россельхозакадемиии»