Разработка технологии сладких десертов на основе нетрадиционных пенообразователей из биосырья растительного и животного происхождения - Ряснова В. Н., Солобаева Н. Ю. (Образование и наука в современных реалиях, 2018)
в работе отмечено, в настоящее время в кондитерской промышленности и общественном питании выпускается значительное количество сладких десертов со вспененной структурой. Для их получения необходимо использование высокоэффективных пенообразователей, которые формируют структурно-механические свойства готовых изделий и улучшают их органолептические показатели. В качестве пенообразователей чаще всего применяют продукты животного происхождения – желатин, яичные и молочные белки. Однако возникла необходимость разработки нового ассортимента сладких десертов с использованием нетрадиционных пенообразователей, в т.ч. растительного происхождения, которые позволят получить десерты с улучшенными реологическими характеристиками, обогащенные комплексом незаменимых микронутриентов.
Keywords: поверхностно-активные вещества; пенообразователи; сладкие десерты; вспененная структура; пенообразующая способность