978-5-6041863-2-9 10.21661/a-578 Новое слово в науке: стратегии развития A breakthrough in science: development strategies

В сборнике представлены материалы участников VI Всероссийской научно-практической конференции, отражающие содержание актуальных исследований в различных областях научного знания. Приведены результаты теоретических и прикладных изысканий представителей научного и образовательного сообщества в данной области. Предназначен для широкого круга читателей.

 chief_editor Широков Олег Николаевич Shirokov Oleg Nikolaevich 425954@rambler.ru Абрамова Людмила Алексеевна Abramova Lyudmila Alexeevna labramova@interactive-plus.ru executive_editor Яковлева Татьяна Валериановна Yakovleva Tatyana Valerianovna info@interactive-plus.ru associate_editor Максимова Савнеби Юрьевна smaksimova@interactive-plus.ru Широков Олег Николаевич Shirokov Oleg Nikolaevich Абрамова Людмила Алексеевна Abramova Lyudmila Alexeevna Бекназаров Рахым Агибаевич Beknazarov Rahym Agibaevich Дадян Эдуард Григорьевич Dadyan Eduard Grigorievich Мейманов Бактыбек Каттоевич Meimanov Baktybek Kattoevich Новое слово в науке: стратегии развития A breakthrough in science: development strategies 01 01 1900 Чебоксары Центр научного сотрудничества «Интерактив плюс» 2018 © 2018 Irina I. Zaitseva, Anastasiia A. Stakhurlova, Natalia M. Derkanosova © 2018 Зайцева И. И., Стахурлова А. А., Дерканосова Н. М. 2018 Зайцева И. И., Стахурлова А. А., Дерканосова Н. М. Irina I. Zaitseva, Anastasiia A. Stakhurlova, Natalia M. Derkanosova This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0) Это произведение доступно по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0) 473704 Влияние пищевых волокон на хлебопекарные свойства пшеничной муки при производстве обогащенных мучных кондитерских изделий The effect of dietary fiber on the baking properties of wheat flour in the production of enriched flour confectionery Зайцева Ирина Игоревна Zaitseva Irina Igorevna fuchigi@mail.ru Стахурлова Анастасия Александровна Stakhurlova Anastasiia Aleksandrovna stahurlova.n@mail.ru Дерканосова Наталья Митрофановна Derkanosova Natalia Mitrofanovna ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I» Россия FGBOU VO "Voronezhskii gosudarstvennyi agrarnyi universitet im. imperatora Petra I" Russia 167 168

рассмотрена проблема обогащения мучных кондитерских изделий. Исследовано влияние пищевых волокон из тыквы сорта «Мускатная» на хлебопекарные свойства муки пшеничной высшего сорта. На основании экспериментальных данных определенно оптимальное количество пищевых волокон в модельной смеси муки, даны рекомендации по ее применению в технологии сухого печенья типа крекер.

The problem of enrichment of flour confectionery is considered. The influence of dietary fiber from pumpkin varieties Muscat on the baking properties of wheat flour is studied. Based on the experimental results , the definitely optimal amount of dietary fiber in the model flour mixture, recommendations for its use in the technology of dry cracker type cookies are given.

 пищевые волокна хлебопекарные свойства мука пшеничная модельные смеси клейковина обогащенные мучные кондитерские изделия крекер wheat flour dietary fiber model mixtures baking properties gluten enriched flour confectionery cracker References Дерканосова Н.М. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий [Текст] / Н.М. Дерканосова, А.А. Емельянов, И.И. Зайцева, Е.А. Лаптиева // Хлебопродукты. – 2016. – №4. – С. 44–47. Дерканосова Н. М. Емельянов А. А. Зайцева И. И. Лаптиева Е. А. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий Хлебопродукты 2016 №4 44 47 Емельянов А.А. Составляющие мякоти тыквы [Текст] / А.А. Емельянов, Е. А. Кузнецова // Пиво и напитки. – 2009. – №4. – С. 40–43. Емельянов А. А. Кузнецова Е. А. Составляющие мякоти тыквы Пиво и напитки 2009 №4 40 43 Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 430 с. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства Воронеж Воронеж. гос. технол. акад.