Список публикаций по ключевому слову: «гороховая клетчатка»



Пищевая промышленность

Дата публикации: 23.05.2015 г.
Оцените материал Средняя оценка: 0 (Всего: 0)
Арсланова Эвелина Ринатовна , студент
Басов Валерьян Олегович , канд. техн. наук , доцент
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» , Москва г

«Сравнительная оценка производства варено-копченых продуктов из охлажденной и замороженной свинины с использованием многокомпонентных рассолов»

Скачать статью

Целью данной работы является сравнительная оценка производства продуктов из мяса свинины с различным термическим состоянием и изучение влияния структурообразующих комплексов на основе пищевых фосфатов, соевого изолята и каррагинана, а также фермента трансглютаминазы и гороховой клетчатки с различным уровнем введения на качественные показатели и выход готового продукта. Для изучения влияния различных структурообразующих компонентов был поставлен эксперимент, в ходе которого определены термические потери, выход и органолептические показатели продуктов. В результате проведенных исследований выяснилось, что наиболее высоким качеством по органолептическим показателям и наибольшим выходом обладают образцы инъецируемые рассолом содержащим пищевые фосфаты, каррагинан и соевый изолят.