Технологические свойства ферментного препарата с фитазной активностью в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Proceeding
- Published in:
- VIII Международная научно-практическая конференция «Priority directions of scienceand education development»
- Authors:
- Nevskii A. A. 1 , Dremucheva G. F. 1 , Bessonova N. G. 1
- Work direction:
- Пищевая промышленность
- Rating:
- Article accesses:
- 1798
- Published in:
- eLibrary.ru
1 FGANU "Nauchno-issledovatel'skii institut khlebopekarnoi promyshlennosti"
- Full text
- Metrics
Abstract
В данной статье приведены результаты исследования технологические свойства ферментного препарата отечественного производства с фитазной активностью в производстве хлеба из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта. Авторами установлено, что ферментный препарат (ФП) способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок и изменяет качество хлеба в зависимости от его расхода и способа приготовления теста. Применение ФП способствует формированию более мелкой пористости и повышению эластичности мякиша хлеба. При переработке муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с крепкой клейковиной и пониженной амилолитической активностью оптимальный расход ФП составляет 0,10–0,13% от массы муки.
References
- 1. Casey A., Walsh G. Identification and characterization of a phytase of potential commercial interest // Journal of Biotechnology. – 2004. – V. 110. – Р. 313–322.
- 2. Greiner R., Konietzny U., Jany K-D. Phytate – an undesirable constituent of plant-based foods? // Journal fur Ernahrungsmedizin. – 2006. – V. 8 (3). – P. 18–28.
- 3. Henrik Brinch-Pedersen, Claus Krogh Madsen, Inger Baeksted Holme, Giuseppe Dionisio. Increased understanding of the cereal phytase complement for better mineral bio-availability and resource management // J. of Cereal Science. – 2014. – V. 59. – Issue 3. – P. 373–381.
- 4. Cristina M. Rosell, Eva Santos, Juan M. Sanz Penella, Monica Haros. Wholemeal wheat bread: A comparison of different breadmaking processes and fungal phytase addition // J. of Cereal Science. – 2009. – V. 50. – Issue 2. – P. 272–277.
- 5. Afinah S., Yazid A. M., Anis Shobirin M. H., Shuhaimi M. Phytase: application in food industry // International Food Research Journal, – 2010. – V. 17. – P. 13–21.
- 6. Vikas Kumar, Amit K. Sinha, Harinder P.S. Makkar, Klaus Becker. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review // Food Chemistry. – 2010. – V. 120. – Issue 4. – P. 945–959.
- 7. Greiner R., Konietzny U. Phytase for food application. Food Technol. Biotechnol. – 2006. – V. 44 (2). – Р. 125–140.
- 8. Oliver Buddrick, Oliver A.H. Jones, Hugh J. Cornell, Darryl M. Small. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content // J. of Cereal Science. – 2014. – V. 59. – Issue 1. – P. 3–8.
- 9. Rosa Ma Garcia-Estepa, Eduardo Guerra-Hernandez, Belen Garcia-Villanova. Phytic acid content in milled cereal products and breads // Food Research International. – 1999. – V. 32. – Issue 3. – P. 217–221.
- 10. M. Turk, A.-S. Sandberg. Phytate degradation during breadmaking: Effect of phytase addition // Journal of Cereal Science. – 1992. – V. 15. – Issue 3. – P. 281–294.
- 11. Merete Moller Nielsen, Marianne Linde Damstrup, Agnete Dal Thomsen, Soren Kjaersgard Rasmussen, Ase Hansen. Phytase activity and degradation of phytic acid during rye bread making // Eur. Food Res. Technol. – 2007. – V. 225. – Issue 2. – P. 173–181.
- 12. Enzymes in farm animal nutrition, 2nd edition / Edited by Michael R. Bedford and Gary G. Partridge). – CAB International, 2010. – 319 p.
Comments(0)