Razrabotka tekhnologii sladkikh desertov na osnove netraditsionnykh penoobrazovatelei iz biosyr'ia rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniia
Proceeding
- Published in:
- International Research-to-practice conference «Education and science in the modern context»
- Authors:
- Riasnova V. N. 1 , Solobaeva N. I. 1
- Scientific adviser:
- Cherevach E. I.1
- Work direction:
- Пищевая промышленность
- Rating:
- Article accesses:
- 2291
- Published in:
- eLibrary.ru
1 FSAEI of HE "Far Eastern Federal University"
- APA
For citation:
Riasnova V. N., & Solobaeva N. I. (2018). Razrabotka tekhnologii sladkikh desertov na osnove netraditsionnykh penoobrazovatelei iz biosyr'ia rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniia. Education and science in the modern context, 206-209. Чебоксары: SCC "Interactive plus", LLC.
- Full text
- Metrics
Abstract
В работе отмечено, в настоящее время в кондитерской промышленности и общественном питании выпускается значительное количество сладких десертов со вспененной структурой. Для их получения необходимо использование высокоэффективных пенообразователей, которые формируют структурно-механические свойства готовых изделий и улучшают их органолептические показатели. В качестве пенообразователей чаще всего применяют продукты животного происхождения – желатин, яичные и молочные белки. Однако возникла необходимость разработки нового ассортимента сладких десертов с использованием нетрадиционных пенообразователей, в т.ч. растительного происхождения, которые позволят получить десерты с улучшенными реологическими характеристиками, обогащенные комплексом незаменимых микронутриентов.
References
- 1. Артемова Е. Н. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов: Монография / Е.Н. Артемова, З.В. Василенко. – Орел: ОрелГТУ, 2004. – 244 с.
- 2. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 2009. – 144 с.
- 3. Дюкарева Г.И. Перспективы использования стевии в кондитерской промышленности в качестве пенообразователя и стабилизатора / Г.И. Дюкарева, Е.А. Соколовская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2004. – №12. – С. 12–13.
- 4. Иоргачева Е.Г. Пенообразователи и обогащение продуктов питания / Е.Г. Иоргачева, Л.В. Гордиенко, О.В. Макарова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – №4. – С. 10–11.
- 5. Клочкова И.С. Обоснование технологии сапонинсодержащих экстрактов Saponaria officinalis L. и использование их в производстве сбивных кондитерских изделий: Дис. / И.С. Клочкова [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.dissercat.com
- 6. Куличенко А.И. Применение продуктов переработки подсолнечника (шрота) при производстве кондитерских изделий / А.И. Куличенко, Т.В. Мамченко, С.В. Куличенко // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2008. – №7. – С. 9–15.
- 7. Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://hleb-produkt.ru
- 8. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности / А.Ю. Просеков. – Кемерово, 2008. – 234 с.
- 9. Румянцева В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.
- 10. Саломатов А.С. Исследование пенообразующей способности порошка яичной скорлупы / А.С. Саломатов, А. В. Саломатова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2007. – №2. – С. 5–11.
- 11. Якунина Е.С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения / Е.С. Якунина, В. С. Рыбчинская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2005. – №10. – С. 18–19.
Comments(0)