List of publications on a keyword: «фитаза»

В настоящее время ферментные препараты широко используют для улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. Хлебобулочные изделия с зерновыми продуктами относятся к диетическим хлебобулочным изделиям. Наличие в рецептуре этих изделий распределённой в мякише пшеничной крупки обусловливает грубый на ощупь мякиш, недостаточно развитую пористость, что ограничивает употребление данных сортов хлеба. Разработан биотехнологический способ повышения качества хлеба с зерновыми продуктами, предусматривающий применение ферментных препаратов с различной активностью. Установлено влияние ферментных препаратов с различной активностью в составе мультэнзимных композиций на органолептические и физико-химические показатели качества и срок сохранения свежести хлеба из пшеничной муки с зерновыми продуктами.

В данной статье приведены результаты исследования технологические свойства ферментного препарата отечественного производства с фитазной активностью в производстве хлеба из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта. Авторами установлено, что ферментный препарат (ФП) способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок и изменяет качество хлеба в зависимости от его расхода и способа приготовления теста. Применение ФП способствует формированию более мелкой пористости и повышению эластичности мякиша хлеба. При переработке муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с крепкой клейковиной и пониженной амилолитической активностью оптимальный расход ФП составляет 0,10–0,13% от массы муки.

В статье рассмотрены роль фитазы в усвояемости продуктов из зерновых культур, способы повышения биодоступности минеральных веществ, в том числе с использованием ферментных препаратов с фитазной активностью, методы определения свободного фосфора, результаты исследований по разработке метода определения свободного фосфора в хлебобулочных изделиях, влияние ферментного препарата отечественного производства с фитазной активностью на качество хлеба из пшеничной муки. Установлено, что ферментный препарат способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок и изменяет качество хлеба в зависимости от его расхода и способа приготовления теста. Применение ФП способствует формированию более мелкой пористости и повышению эластичности мякиша хлеба.