List of publications on a keyword: «»
Пищевая промышленность
Svetlana V. Zhuravleva , candidate of engineering sciences
Tatiana M. Boitsova , doctor of engineering sciences
Iurii V. Prikhodko , doctor of engineering sciences
Valeriia V. Kosoruk
FSAEI of HE "Far Eastern Federal University" , Приморский край
«Влияние растительных компонентов на органолептические показатели фаршевых систем из наваги дальневосточной (Eleginus gracilis)»
В статье представлены результаты исследования влияния различных пищевых волокон растительного происхождения на органолептические характеристики фаршевых систем из наваги дальневосточной (Eleginus gracilis). Установлено, что в рецептурах рыбных фаршевых систем целесообразным является использование массовой доли микрокристаллической целлюлозы 1–3%; пшеничных отрубей 3–5%, гречневой крупы 10–15%, сушеной морской капусты не более 5% и 3–5% гречневого солода к основному сырью.
Tatiana M. Boitsova , doctor of engineering sciences
Elena G. Novitskaia , candidate of engineering sciences
Anna P. Eremeeva
FSAEI of HE "Far Eastern Federal University" , Приморский край
«К вопросу расширения ассортимента кондитерских изделий с использованием морских водорослей и продуктов их переработки»
Авторы отмечают, что морские водоросли являются источником уникальных биологически активных веществ, обладающих выраженным фармакологическими свойствами. В этой связи они должны быть неотъемлемой частью пищевого рациона людей в т. ч. детей и молодежи, излюбленной группой продуктов питания которых являются кондитерские изделия. В статье приведен обзор перспективных разработок кондитерских изделий с использованием морских водорослей и продуктов их переработки.
Galina F. Dremucheva , candidate of engineering sciences
Nina G. Bessonova
FGANU "Nauchno-issledovatel'skii institut khlebopekarnoi promyshlennosti" , Москва г
«Аспекты применения ферментных препаратов с фитазной активностью в повышении биодоступности минеральных веществ хлебобулочных изделий»
В статье рассмотрены роль фитазы в усвояемости продуктов из зерновых культур, способы повышения биодоступности минеральных веществ, в том числе с использованием ферментных препаратов с фитазной активностью, методы определения свободного фосфора, результаты исследований по разработке метода определения свободного фосфора в хлебобулочных изделиях, влияние ферментного препарата отечественного производства с фитазной активностью на качество хлеба из пшеничной муки. Установлено, что ферментный препарат способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок и изменяет качество хлеба в зависимости от его расхода и способа приготовления теста. Применение ФП способствует формированию более мелкой пористости и повышению эластичности мякиша хлеба.