List of publications on a keyword: «вспененная структура»
Пищевая промышленность
Natalia I. Solobaeva , аспирант
Elena I. Cherevach , doctor of engineering sciences, associate professor , доцент, профессор
FSAEI of HE "Far Eastern Federal University" , Приморский край
«Razrabotka tekhnologii sladkikh desertov na osnove netraditsionnykh penoobrazovatelei iz biosyr'ia rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniia»
В работе отмечено, в настоящее время в кондитерской промышленности и общественном питании выпускается значительное количество сладких десертов со вспененной структурой. Для их получения необходимо использование высокоэффективных пенообразователей, которые формируют структурно-механические свойства готовых изделий и улучшают их органолептические показатели. В качестве пенообразователей чаще всего применяют продукты животного происхождения – желатин, яичные и молочные белки. Однако возникла необходимость разработки нового ассортимента сладких десертов с использованием нетрадиционных пенообразователей, в т.ч. растительного происхождения, которые позволят получить десерты с улучшенными реологическими характеристиками, обогащенные комплексом незаменимых микронутриентов.