Список публикаций по ключевому слову: «вспененная структура»
Пищевая промышленность
Солобаева Наталья Юрьевна , аспирант
Черевач Елена Игоревна , д-р техн. наук, доцент , профессор
ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет» , Приморский край
«Разработка технологии сладких десертов на основе нетрадиционных пенообразователей из биосырья растительного и животного происхождения»
В работе отмечено, в настоящее время в кондитерской промышленности и общественном питании выпускается значительное количество сладких десертов со вспененной структурой. Для их получения необходимо использование высокоэффективных пенообразователей, которые формируют структурно-механические свойства готовых изделий и улучшают их органолептические показатели. В качестве пенообразователей чаще всего применяют продукты животного происхождения – желатин, яичные и молочные белки. Однако возникла необходимость разработки нового ассортимента сладких десертов с использованием нетрадиционных пенообразователей, в т.ч. растительного происхождения, которые позволят получить десерты с улучшенными реологическими характеристиками, обогащенные комплексом незаменимых микронутриентов.