Разработка рецептур и ресурсосберегающих технологий приготовления супов для общественного питания с использованием инновационного технологического оборудования
Глава в книге
DOI: 10.21661/r-111904
Open Access
- Опубликовано в:
- Коллективная монография «Образование и наука: современные тренды»
- Авторы:
- Сергачева О. М. 1 , Тимофеева А.М. 1 , Изосимова И. В. 1
- Рубрика:
- Наука и инновации в современном мире и изменения социальных ценностей
- Рейтинг:
- Статья просмотрена:
- 9684 раз
- Размещено в:
- РИНЦ
1 СФУ
- Полный текст
- Метрики
DOI: 10.21661/r-111904
Аннотация
В настоящее время одной их актуальных задач, стоящих перед отраслью общественного питания, является разработка ресурсосберегающих технологий производства продукции общественного питания. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их, т.е. отвечающей всем современным требованиям науки о питании человека. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства. Авторами обоснована возможность и необходимость использования ресурсосберегающих технологий в приготовлении супов, в том числе на инновационном оборудовании; проведено социологическое исследование методом письменного анкетирования, которое выявило необходимость разработки рецептур и ресурсосберегающей технологии приготовления крупяных пюреобразных супов; разработаны рецептуры четырех видов супов-пюре с использованием круп и бинарных крупяных композиций: «Суп-пюре из крупы рисовой», «Суп-пюре Любимый», «Суп-пюре из крупы рисовой с копченостями», «Суп-пюре Любимый с копченостями»; разработан ресурсосберегающий технологический процесс приготовления новых видов супов для многофункционального кухонного аппарата «VarioCooking Center VCC 112» (RATIONAL, Германия), согласно которому общее время приготовления супа-пюре составляет 22–25 минут в зависимости от вида, соответственно крупяной и крупяной с копченостями. В результате эксперимента установлены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества супов-пюре; определена пищевая и энергетическая ценность новых видов супов-пюре: содержание белка, % в пределах 1,48±0,02 ?2,91±0,07; содержание липидов, % в пределах 2,15±0,06 ? 8,88±0,21;содержание углеводов, % в пределах 6,75±0,11 ? 8,52±0,19; энергетическая ценность, ккал в пределах 59,08 ? 120,30; разработана нормативно-технологическая документация на новые виды супов-пюре (ТТК); расчетным путем доказан экономический эффект от внедрения ресурсосберегающей технологии в приготовлении супов-пюре: коэффициент трудоемкости единицы продукции снизился с 1,0 до 0,3; численность условно-высвободившихся работников производственной бригады составляет 2 чел.; годовая экономия фонда заработной платы составила 432,00 тыс. руб.; экономия электроэнергии 48%, что составляет 47,54 тыс. руб. в год; сокращение производственных площадей составляет 10,41 м?; объема выпуска продукции увеличился на 150%; годовой экономический эффект от внедрения ресурсосберегающей технологии составляет 775,22 тыс. руб.
Ключевые слова
Список литературы
- 1. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fcqsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html
- 2. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
- 3. Княжев В.А. Правильное питание / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Туrельян. – М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. – 207 с.
- 4. Морозова Е.В. Физиология питания. Организация питания школьников: Учеб. пособие / Е.В. Морозова, Л.Г. Макарова; Сиб. федерал. ун-т, Торг.-эконом. ин-т. – Красноярск: СФУ, 2012. – 141 с.
- 5. Жиры и масла животные и растительные. Нормативно-технический материал. – Введ. с 01.01.2012. – М.: Стандартинформ, 2011. – 6 с.
- 6. Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам. – М.: Медицина и питание, 2000. – 432 с.
- 7. Данченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Данченко, В.Д. Надыкина. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 52 с.
- 8. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – №22. – С. 9–15.
- 9. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткона [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
- 10. Алексовский В.Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. Учеб. пособие / В.Б. Алексовский. – М.: Академия, 1998. – 54.
- 11. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минак, 2002. – 800 с.
- 12. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 700 с.
- 13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: cправочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
- 14. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. – М.: Высшая школа, 2000. – 112 с.
- 15. Справочник технолога общественного питания: справочное издание / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
- 16. Ковалев Н.И. Супы. – М.: Исида, 1992.
- 17. Андросова В.Д. Супы / В.Д. Андросова, Т.И. Захарова. – М.: Экономика, 1986.
- 18. Евтухова О.М. Супы: Текст лекции для студ. спец. «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / О.М. Евтухова, Н.Ю. Теплюк; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск: КГТЭИ, 2004. – 48 с.
- 19. Технология продукции общественного питания: учебник / Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
- 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621 с.
- 21. Суп с красным дипломом [Текст] / С. Синельников, И. Лазерсон, Т. Соломоник // Шеф. – 2008. – №10. – С. 32–36.
- 22. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. – М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.
- 23. Польза круп, польза зерновых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.1909kr/tex.ru
- 24. Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Дис. – 2005. – 227 с.
- 25. Гуляев В.Н. Ценный источник белка // Пищевая промышленность. – 1988. – С. 10–11.
- 26. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей. – Б. кн.: Белки семян зернобобовых и масличных культур. Колос, 1977. – С. 25–42.
- 27. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества. Труды ВИР по прикладной ботанике, генетики и селекции. – 1981. – №2. – С. 3–10.
- 28. Доценко С.М. Технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе бинарных крупяных композиций / С.М. Доценко, О.Б. Гиль, О.В. Скрипка. – Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005. – 69 с.
- 29. Доценко С.М. Рекомендации по разработке технологии получения соевой крупы и крупяных бинарных композиций / С.М. Доценко, С.А. Иванов, О.Б. Гиль. – Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005. – 49 с.
- 30. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов // Изв. ИНРО. – 1992. – Т. 114. – С. 48–56.
- 31. Пути повышения биологической ценности растительных белков / В.А. Шатерников, В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина // Вопросы питания. – 1982. – №26. – С. 20–28.
- 32. Оборудование для столовых, комбинатов питания, ресторанов, баров [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rp1990.ru/technoloqy
- 33. Справочник технолога общественного питания: справочное издание / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
- 34. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитар.-эпидемиол. правила и нормативы. – М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
Комментарии(0)