Центр научного сотрудничества "Интерактив плюс"
info@interactive-plus.ru
+7 (8352) 222-490
2130122532
Центр научного сотрудничества «Интерактив плюс»
RU
428000
Чувашская Республика
г.Чебоксары
ул.Гражданская, д.75
428000, Россия, Чувашская Республика, г. Чебоксары, улица Гражданская, дом 75
+7 (8352) 222-490
RU
428000
Чувашская Республика
г.Чебоксары
ул.Гражданская, д.75
56.125001
47.208966

Development of recipes and resources-economy tecnologies of soup cooking for catering using innovative tecnological equipment

Book Chapter
DOI: 10.21661/r-111904
Open Access
Collective monograph «Education and science: modern trends»
Creative commons logo
Published in:
Collective monograph «Education and science: modern trends»
Authors:
Sergacheva O. M. 1 , Timopheeva A. M. 1 , Izosimova I. V. 1
Work direction:
Наука и инновации в современном мире и изменения социальных ценностей
Rating:
Article accesses:
9709
Published in:
РИНЦ
1 FSAEI of HE "Siberian Federal University"
For citation:

  • Metadata
  • Full text
  • Metrics

Abstract

Currently one of the urgent tasks facing the industry of catering is the development of resource-saving technologies of public catering production. The most important condition for the creation of a new technology is obtaining products not inferior to the quality comparing with the products made by conventional processing methods and by some indicators even superior to them, ie, meeting all the modern science requirements to human nutrition. All this confirms the need to study food products properties and changes at all the stages of the production process. The authors demonstrated the possibility and the need for resource-saving technologies application while cooking soups, also on innovative equipment; they conducted a case study by a written questionnaire, which revealed the need to develop recipes and resource-saving technology of cooking cereal puree soups; they developed the recipes of four kinds puree soups, using cereals and binary cereal compositions: "Puree soup with rice", "Puree soup "Lyubimy", "Puree soup with rice and smoked food", "Puree soup "Lyubimy"with smoked food" ; developed a resource-saving technological process of cooking new types of soups for multifunctional kitchen machine «VarioCooking Center VCC 112» (RATIONAL, Germany), according to which the total cooking time for puree soup is 22-25 minutes, depending on the type, respectively cereal and cereal with smoked food. The experiment established the organoleptic, physical-chemical and microbiological parameters of puree soup quality; defined nutritional and energy value of new types of puree soups: protein content, % within 1,48 ± 0,02 2,91 ± 0,07; lipid content, % within 2.15 ± 0.06 8.88 ± 0.21; carbohydrate content in the range of 6.75% ± 0.11% 8,52 ± 0,19; energy value, kcal within 59.08 120.30; developed regulatory and technical documentation for new types of puree soups, (TTC); by calculation proved the economic effect of the introduction of resource-saving technologies in puree soups cooking: the coefficient of labor input per unit of output fell from 1.0 to 0.3; the number of conditionally freed workers from production team was 2 people; annual savings of wage fund totaled 432,00 thousand rub.; energy savings - 48%, which amounts to 47,54 thousand rub. in a year; the reduction of production areas is 10.41 m; volume of production increased by 150%; annual economic effect from the introduction of resource-saving technology composes 775.22 thousand rub.

References

  1. 1. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fcqsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html
  2. 2. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
  3. 3. Княжев В.А. Правильное питание / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Туrельян. – М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. – 207 с.
  4. 4. Морозова Е.В. Физиология питания. Организация питания школьников: Учеб. пособие / Е.В. Морозова, Л.Г. Макарова; Сиб. федерал. ун-т, Торг.-эконом. ин-т. – Красноярск: СФУ, 2012. – 141 с.
  5. 5. Жиры и масла животные и растительные. Нормативно-технический материал. – Введ. с 01.01.2012. – М.: Стандартинформ, 2011. – 6 с.
  6. 6. Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам. – М.: Медицина и питание, 2000. – 432 с.
  7. 7. Данченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Данченко, В.Д. Надыкина. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 52 с.
  8. 8. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – №22. – С. 9–15.
  9. 9. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткона [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
  10. 10. Алексовский В.Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. Учеб. пособие / В.Б. Алексовский. – М.: Академия, 1998. – 54.
  11. 11. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минак, 2002. – 800 с.
  12. 12. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 700 с.
  13. 13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: cправочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
  14. 14. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. – М.: Высшая школа, 2000. – 112 с.
  15. 15. Справочник технолога общественного питания: справочное издание / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
  16. 16. Ковалев Н.И. Супы. – М.: Исида, 1992.
  17. 17. Андросова В.Д. Супы / В.Д. Андросова, Т.И. Захарова. – М.: Экономика, 1986.
  18. 18. Евтухова О.М. Супы: Текст лекции для студ. спец. «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / О.М. Евтухова, Н.Ю. Теплюк; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск: КГТЭИ, 2004. – 48 с.
  19. 19. Технология продукции общественного питания: учебник / Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
  20. 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621 с.
  21. 21. Суп с красным дипломом [Текст] / С. Синельников, И. Лазерсон, Т. Соломоник // Шеф. – 2008. – №10. – С. 32–36.
  22. 22. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. – М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.
  23. 23. Польза круп, польза зерновых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.1909kr/tex.ru
  24. 24. Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Дис. – 2005. – 227 с.
  25. 25. Гуляев В.Н. Ценный источник белка // Пищевая промышленность. – 1988. – С. 10–11.
  26. 26. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей. – Б. кн.: Белки семян зернобобовых и масличных культур. Колос, 1977. – С. 25–42.
  27. 27. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества. Труды ВИР по прикладной ботанике, генетики и селекции. – 1981. – №2. – С. 3–10.
  28. 28. Доценко С.М. Технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе бинарных крупяных композиций / С.М. Доценко, О.Б. Гиль, О.В. Скрипка. – Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005. – 69 с.
  29. 29. Доценко С.М. Рекомендации по разработке технологии получения соевой крупы и крупяных бинарных композиций / С.М. Доценко, С.А. Иванов, О.Б. Гиль. – Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005. – 49 с.
  30. 30. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов // Изв. ИНРО. – 1992. – Т. 114. – С. 48–56.
  31. 31. Пути повышения биологической ценности растительных белков / В.А. Шатерников, В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина // Вопросы питания. – 1982. – №26. – С. 20–28.
  32. 32. Оборудование для столовых, комбинатов питания, ресторанов, баров [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rp1990.ru/technoloqy
  33. 33. Справочник технолога общественного питания: справочное издание / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
  34. 34. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитар.-эпидемиол. правила и нормативы. – М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.

Comments(0)

When adding a comment stipulate:
  • the relevance of the published material;
  • general estimation (originality and relevance of the topic, completeness, depth, comprehensiveness of topic disclosure, consistency, coherence, evidence, structural ordering, nature and the accuracy of the examples, illustrative material, the credibility of the conclusions;
  • disadvantages, shortcomings;
  • questions and wishes to author.