Биотехнологический способ повышения качества хлеба с зерновыми продуктами
Статья в сборнике трудов конференции
DOI: 10.21661/r-470198
Open Access
- Опубликовано в:
- II Международная научно-практическая конференция «Научные исследования и современное образование»
- Авторы:
- Невский А. А. 1 , Дремучева Г. Ф. 1
- Рубрика:
- Пищевая промышленность
- Рейтинг:
- Статья просмотрена:
- 2104 раз
- Размещено в:
- eLibrary.ru
1 ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»
- ГОСТ
Для цитирования:
Невский А. А. Биотехнологический способ повышения качества хлеба с зерновыми продуктами: сборник трудов конференции. / А. А. Невский, Г. Ф. Дремучева // Научные исследования и современное образование : материалы II Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 26 март 2018 г.) / редкол.: О. Н. Широков [и др.] – Чебоксары: Центр научного сотрудничества «Интерактив плюс», 2018. – С. 160-167. – ISBN 978-5-6040859-4-3. – DOI 10.21661/r-470198.
- Полный текст
- Метрики
DOI: 10.21661/r-470198
Аннотация
В настоящее время ферментные препараты широко используют для улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. Хлебобулочные изделия с зерновыми продуктами относятся к диетическим хлебобулочным изделиям. Наличие в рецептуре этих изделий распределённой в мякише пшеничной крупки обусловливает грубый на ощупь мякиш, недостаточно развитую пористость, что ограничивает употребление данных сортов хлеба. Разработан биотехнологический способ повышения качества хлеба с зерновыми продуктами, предусматривающий применение ферментных препаратов с различной активностью. Установлено влияние ферментных препаратов с различной активностью в составе мультэнзимных композиций на органолептические и физико-химические показатели качества и срок сохранения свежести хлеба из пшеничной муки с зерновыми продуктами.
Ключевые слова
Благодарности
Работа проведена в рамках государственного задания по плану ФАНО России №0593–2014–0009 «Разработать способ повышения биодоступности фосфора и кальция в хлебобулочных изделиях на основе применения ферментных препаратов с фитазной активностью».Список литературы
- 1. Courtin С.M. The use of two endoxyianases with different substrate selectivity provides insight into the role of endoxyianases in bread making / С. M. Courtin, A.S. Roelants, J.A. Delcour // Journal of Agricultural and Food Chemistry. –2001. – V. 47. – P. 1870–1877.
- 2. Blaszczak W. Structural changes in the wheat dough and bread with the addition of alpha-amylase / W. Blaszczak, J. Sadowska, C.M. Rosell, J. Formal // European Food Research and Technology. – 2004. – V. 219 (4). – P. 348–354.
- 3. Butt M.S. Xylanases and their applications in baking industry / M.S. Butt, M. Tahir-Nadeem, Z. Ahmad, M.T. Sultan // Food Technol. Biotechnol. – 2008. – V. 46 (1). – P. 22–31.
- 4. Courtin C.M. Arabinoxylans and endoxyianases in wheat flour bread-making / C.M. Courtin, J.A. Delcour // Journal of Cereal Science. – 2002. – V. 35. – P. 225–243.
- 5. Caballero P.A. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination / P.A. Caballero, M. Gomez, C.M. Rosell // Journal of Food Engineering. – 2007. – V. 81 (1). – P. 42–53.
- 6. Qi Si J. Synergistic effect of enzymes for breadbaking / J. Qi Si // Cereal Foods World. – Vol. 42. – 1997. – №10. – P. 802–807.
- 7. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М., 2001. – 115 с.
- 8. Casey A. Identification and characterization of a phytase of potential commercial interest / A. Casey, G. Walsh // Journal of Biotechnology. – 2004. – V. 110. – P. 313–322.
- 9. Greiner R. Phytate – an undesirable constituent of plant-based food / R. Greiner, U. Konietzny, K.D. Jany // Journal für Ernährungsmedizin. – 2006. – V. 8 (3). – P. 18–28.
- 10. Henrik B.P. Increased understanding of the cereal phytase complement for better mineral bio-activity and resource management / B.P. Henrik, Claus K. M., Inger B.H., Giuseppe D. // J. of Cereal Science. – 2014. – V. 59. – Issue 3. – P. 373–381.
- 11. Cristina M. Rosell Wholemeal wheat bread: A composition of diffirent breadmaking process and fungal phytase addition / Cristina M. Rosell, E. Santos, J.M. Sanz Penella, M. Haros // J. of Cereal Science. – 2009. – V. 50. – Issue 2. – P. 272–277.
- 12. Afinah S. Phytase: application in food industry / A.M. Yazid, M.H. Anis Shobirin, M. Shuhaimi // International Food research Journal. – 2010. – V. 17. – P. 13–21.
- 13. Vikas Kumar Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review / Vikas Kumar, Amit K. Sinha, Harinder P.S. Makkar, Klaus Becker // Food Chemistry, 2010. – V. 120. – Issue 4. – P. 945–959.
- 14. Greiner R., Konietzny U. Phytase for food application / R. Greiner, U. Konietzny // Food Technol. Biotechnol. – 2006. – V. 44 (2). – P. 125–140.
- 15. Oliver Buddrick The influence of fermentation process and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content / Oliver Buddrick, Oliver A.H. Jones, Hugh J. Cornell, Darryl M. Small. // J. of Cereal Science. – 2014. – V. 59. – Issue 1. – P. 3–8.
- 16. Rosa Ma Garcia-Estepa Phytic acid content in milled cereal product and breads / Rosa Ma Garcia-Estepa, Eduardo Guerra-Hernandez, Belen Garcia-Villanova. // Food Research International, 1999. – V. 32. – Issue 3. – P. 217–221.
- 17. Корячкина С. Роль биокатализаторов на основе целлюлаз в формировании качества хлеба из целого зерна / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина, А. Козлов // Хлебопродукты. – 2011. – №12. – С. 52–53.
- 18. Дремучева Г.Ф. Влияние ферментного препарата с фитазной активностью на качество пшеничного хлеба / Г.Ф. Дремучева, А.А. Невский, А.П. Косован, О.А. Синицына // Научно-практическая конференция с международным участием «Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий»: Сборник материалов конференции // Отв. ред., к.т.н. Костюченко М.Н. – М.: Издательский комплекс «Буки веди», 2016. – С. 34–38.
- 19. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам. – М.: ФГУП «Типография Россельхозакадемиии», 2012. – 72 с.
Комментарии(0)