Список публикаций по ключевому слову: «хлебобулочные изделия»



Пищевая промышленность

Дата публикации: 25.07.2016 г.
Оцените материал Средняя оценка: 0 (Всего: 0)
Цветкова Елена Эдуардовна , студентка
Скиданова Марина Андреевна , студентка
Биньковская Ольга Викторовна , канд. биол. наук , доцент
ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» , Белгородская обл

«Разработка нового вида хлебобулочных изделий с использованием биологически активной добавки к пище «Фуколам»»

Скачать статью

В данной статье продемонстрированы практическая возможность и целесообразность обогащения хлебобулочных изделий биологически активной добавкой к пище «Фуколам», разработанной на основе бурой водоросли Fucus evanescens.

Дата публикации: 12.02.2016 г.
Оцените материал Средняя оценка: 0 (Всего: 0)
Невский Андрей Александрович , канд. техн. наук , ведущий научный сотрудник
Дремучева Галина Федоровна , канд. техн. наук , ведущий научный сотрудник
Бессонова Нина Григорьевна , научный сотрудник
ФГБНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» , Москва г

«Технологические свойства ферментного препарата с фитазной активностью в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки»

Скачать статью

В данной статье приведены результаты исследования технологические свойства ферментного препарата отечественного производства с фитазной активностью в производстве хлеба из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта. Авторами установлено, что ферментный препарат (ФП) способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок и изменяет качество хлеба в зависимости от его расхода и способа приготовления теста. Применение ФП способствует формированию более мелкой пористости и повышению эластичности мякиша хлеба. При переработке муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с крепкой клейковиной и пониженной амилолитической активностью оптимальный расход ФП составляет 0,10–0,13% от массы муки.