Список публикаций по ключевому слову: «пенообразователи»

В работе отмечено, в настоящее время в кондитерской промышленности и общественном питании выпускается значительное количество сладких десертов со вспененной структурой. Для их получения необходимо использование высокоэффективных пенообразователей, которые формируют структурно-механические свойства готовых изделий и улучшают их органолептические показатели. В качестве пенообразователей чаще всего применяют продукты животного происхождения – желатин, яичные и молочные белки. Однако возникла необходимость разработки нового ассортимента сладких десертов с использованием нетрадиционных пенообразователей, в т.ч. растительного происхождения, которые позволят получить десерты с улучшенными реологическими характеристиками, обогащенные комплексом незаменимых микронутриентов.

Авторы данной статьи отмечают, что в связи с необходимостью применения в пищевой промышленности натуральных добавок – регуляторов консистенции весьма актуальным является поиск высокоэффективных поверхностно-активных веществ, обладающих высоким гидрофильно-липофильным балансом и способностью к мицеллообразованию. Перспективными в этом плане являются экстракты, полученные из сапонинсодержащих растений, так как помимо высоких технологических свойств они обладают широким спектром биологической активности. Использование сапонинсодержащих пищевых добавок из корней мыльнянки (S. officinalis) в качестве эмульгаторов и пенообразователей позволило получить ассортимент функциональных продуктов (соусов майонезных и сбивных кондитерских изделий).