Сравнительная оценка производства варено-копченых продуктов из охлажденной и замороженной свинины с использованием многокомпонентных рассолов
Annotation
целью данной работы является сравнительная оценка производства продуктов из мяса свинины с различным термическим состоянием и изучение влияния структурообразующих комплексов на основе пищевых фосфатов, соевого изолята и каррагинана, а также фермента трансглютаминазы и гороховой клетчатки с различным уровнем введения на качественные показатели и выход готового продукта. Для изучения влияния различных структурообразующих компонентов был поставлен эксперимент, в ходе которого определены термические потери, выход и органолептические показатели продуктов. В результате проведенных исследований выясн...
more